Çocukluğunuzdan aklınızda kalan tatlar ve kokular neler?
Anneannemin yaptığı domates salatası vardı; sızma zeytinyağı, ince doğranmış bol soğan ve kabukları ayrılmış domates, taze nane ve sirke ile, onu hatırlıyorum. Bir de annemin yaptığı tarhana çorbasının kokusunu. Okuldan hep aç gelirdim, o tarhana çorbasının kokusu bana büyüleyici gelirdi. Annem Kastamonulu, Taşköprü’den gelirdi tarhanamız, halen de oradan geliyor.
İştahlı mı, yoksa mızmız bir çocuk muydunuz?
Hep iştahlı bir çocuktum, halende iştahlıyımdır maalesef, mızmız olmayı tercih edebilirdim. Hiç yemek ayırt etmiyordum, sadece çok kısa bir süre yemeklerin içinden soğanı ayıkladım.
Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
Annem resim yapar gibi yemek yapar, yani annemin günlük sofrası bir sanat eseridir. Hiçbir zaman sıradan bir salata yapmaz. Annem resim yapan, heykel yapan bir insan olduğu için renk uyumlarına falan çok dikkat eder. Bazı renklerden kaçar, bazı renkleri çok kullanır, o yüzden sofrada hep bir renk uyumu olmuştur. Annem çok lezzetli yemek yapar, kendisi, rahmetli teyzem, diğer teyzem inanılmaz becerikli hanımlardır ve çok enteresan yemekler yaparlar. Ben ilk yemek pişirdiğimde ilkokul öğrencisiydim. Annem çalıştığı için, ablam da ben de yemek yapardık. Altın Tabak diye kitap serisi vardı, tarhun, kişniş gibi isimleri ilk orada görmüştük. Normalde hiç kullandığımız şeyler değildi ama yerkürede böyle şeyler olduğunu öğrenmiştim oradan. Bulduğumuz zamanda kullanırdık, hatta şöyle bir anımızda olmuştu; Ablamla bir gün pasta yapmaya karar verdik, alkol koymak gerekiyordu, onu bulamadık ve biz en iyisi kolonya katalım dedik ve kolonyalı pasta yaptık, rezalet bir şey oldu tabi. Babam Anteplidir ve annem Antep yemeklerini çok güzel yapar. Ayrıca Yenikapı’da Rumlarla beraber büyüdüğü için müthiş deniz ürünü yemekleri yapar. Hiç kimsenin bilmediği şeyleri biz bilirdik, mesela çok küçük yaşlarda deniz kestanesi yemeye başlamıştık.
Bu kadar yemek arasından annenizin yaptığı en lezzetli yemek hangisiydi?
Benim açımdan hepsi çok çok güzeldi ama annemin patlıcan dolmasını özellikle çok severim. Antep usulü kuru patlıcan dolmasını çok severim, arada bana pişirmesi için halen rica ederim. Annem yaptığı dolmaları hep buharda pişirir, suya değdirmez, özel dolma tenceresi vardır. Onun yaptığı dolma, içinde çok sarımsak, salça ve kıyması çok olan bir dolma türüdür. Antep’te patlıcan dolmasına nane, limon koymazlar, Adanalılar koyar. Hamsiyi de müthiş yapar, onun kendi bulamacı vardır, o bulamacın içinde, biberiye, yeni bahar vardır, kendi karışımıdır bu. Ben ne kadar uğraşsam da anneminki gibi olmuyor.
Babanızın mutfakla arası var mıydı?
Babam mızmız denilebilecek durumdadır, bir dönem annem çalışırken yemek yaptı. Çok efsane bir pilavı vardır. O pilavı bir kek kalıbında yapmıştı ve keserek yemek zorunda kalmıştık, üstelik de çiğdi. Yani babamın mutfakla pek alakası yoktu, sadece ekmek keser.
Siz mutfağa ilk ne zaman girdiniz ve ilk yaptığınız ciddi yemek hangisiydi?
İlkokulda mutfağa giriyordum, ilk bonfile pişirirdim, bonfilenin üzerine kaşar koyarak pişirmek gibi bir şey geliştirmiştim onu hatırlıyorum. Onun dışında ilk ne yaptım hatırlamıyorum. Ortaokulda, zeytinyağlı yemekleri çok rahat yapabiliyordum, yemek yapmayı seviyordum, çünkü ablamla benim için bir eğlenceydi bu.
Şu anda en iyi yaptığınız yemek hangisi?
Değişik kategorilerde yemek yapıyorum aslında ama paellamı beğeniyorlar, onu yapmak için özel sipariş alıyorum. Ben kalamarları yumuşatmak için et dövücüsüyle döverim. Karidesi pişirirken suya tuzla birlikte mutlaka bir veya iki kesme şeker koyarım. Kaynamış suda karidesleri bir veya iki dakika tutar hemen çıkartırım. Bir tencerede bol sızma zeytinyağında soğan ve domatesle birlikte kum midyelerini pişiriyorum. Öbür tarafta da pilav organizasyonunu hazırlıyorum. Pilavı normal tereyağında yapıyorum. Pilavı pişirirken kum midyesini ekliyorum ama karides ve kalamarı sonradan ilave ediyorum. Kalamarı tereyağında çevirip koyuyorum. Kum midyesinin içine koyduğum baharatlar olabiliyor, biraz safran koyuyorum. Özel paella tepsim yok ama tencereyi paella tepsisi gibi kullanıyorum. Ben biraz yorumluyorum, İspanyolların pirinci daha çiğ oluyor, ben daha pişmiş seviyorum.
Eşinizin mutfakla arası nasıl?
Pek fazla yok, aslında bu konuda beni kandırdı. İlk çıktığımız yıllarda, ben çok güzel yoğurtlu kebap pişiririm dedi ama bugüne kadar bir kere yiyebildik. Yoğurtlu kebap yapma fasıllarında sadece üzerine önlük giyip, kıymaları yoğurdunuz mu, domatesleri pişirdiniz mi diye hesap soran bir adama dönüştü. Aslında yoğurtlu kebap güzel bir yemektir. Önce sızma zeytinyağında bol domates pişiririm. Domatesin çok uzun süre pişmesi gerekir, benim bütün yemeklerimdeki sihrim budur. Domatesin bütün suyunu iyice attırırım. Bazen içine sarımsak ilave ediyorum. Ekmekleri küp şeklinde kesip, fırında tıkırdatıyorum. Yoğurdu güzel çırpmanız lazım, süzme yoğurtla, normal yoğurdu karıştırırsanız güzel olur. Soğanlı, kimyonlu, ekmek içli, yuvarlak klasik köfteleri pişiriyorum. Kıtır ekmeklerin üzerine yoğurdu koyuyor, onun üstüne domatesi boca ediyorum, sonra köfteleri koyuyorum, onun üzerine yağlı kırmızı biber gezdiriyorum.
Şu anda evde yemekleri siz mi pişiriyorsunuz?
Şu anda pek pişiremiyorum, yardımcım pişiriyor. Misafir geldiğinde hep ben pişiririm, her hafta sonu da misafirimiz vardır. Özel sipariş verirler onları yaparım.
Hem akademisyen, hem iki çocuklu ev kadını olmak zor mu?
Her ikisinin de abartıldığını düşünüyorum, hiç zor değil yani. Yemek bir şekilde pişiriliyor, akademisyenlik ise öyle çok anormal abartılacak yükler getirmiyor insana, üstelik bir yandan da yöneticiyim. Tüm işleri severek yaptığım için bana çok zor gelmiyor. Bazı ev işlerini hiç sevmem mesela bulaşık yıkamayı sevmem ama yemek yapmayı çok severim. Ütü yapmayı pek sevmem ama kıyafetleri yerlerine yerleştirmeyi severim.
Çocuklarınız yaptığınız yemekleri seviyorlar mı?
Seviyorlar. Sabah kahvaltısı için siparişleri vardır, oğlum bazen patatesli omlet, kızım ise menemen ister. Menemeni parmesan peynirli yaparım, biber koymam. Bol domatesi sızma zeytinyağında pişiriyorum. İyice suyunu çektikten sonra, çırpılmış yumurtalarını koyuyorum. Üzerine rendelenmiş parmesanı ekleyip, hızlı hızlı karıştırıyorum, üzerine karabiber falan ekince güzel bir yemek oluyor. Oğlum biraz tuhaftır, her şeyi yemez, üzerine sos konulmuş şeyleri sevmiyor. Bonfileyi benim pişirmemi istiyor, tereyağlı seviyor, biberiye bile koymama izin vermiyor, sadece tuz ve karabiber.
Öğretim üyeliği, yazarlık, yöneticilik, konferanslar derken eve nasıl fırsat buluyorsunuz?
O biraz güç bir şey aslında. Zaman zaman çocuklarımı ihmal ediyor muyum acaba diye vicdan azabı duyduğum oluyor. İşin iyi tarafı, çok erken anne oldum, 23 yaşında oğlum kucağımdaydı. Onun için yöneticilik kısmı, çocuklarımın büyüdüğü yıllara denk geldi. Oğlum 23-24 yaşında şimdi, kızım da 17 yaşında, son 7 senedir yöneticilik yapıyorum, o yüzden de çok büyük problem olmadı. Eşim de çok yoğun bir insan, randevulaşarak görüşüyoruz artık, dostlarımız bizimle dalga geçiyorlar. Hafta sonlarını birlikte geçirmeye çok özen gösteriyoruz. Sabah kalktığımızda da çocuklarımızla öpüşüp, koklaşıp, vedalaşıp öyle ayrılırız. Her gün fiziksel böyle bir temas olması lazım, yoksa özlüyorum çocuklarımı.
Davetlerde ne tür yemekler yaparsınız?
Tandır yapıyorum çok pratik bir şey oluyor, etimi Günaydın kasaptan alıyorum genellikle. Oradan aldığım kuzu budunu çok harlı ateşte çeviriyorum, kızartıyorum, altını kıstıktan sonra hiç tuz, karabiber koymadan, suyunu salmasını bekliyorum. Zaman zaman su ilave ederek pişiriyorum, pişmeye yakın tuzunu, karabiberini ve biraz biberiyesini koyuyorum. Bu yemeğimi çok seviyorlar, pilavla birlikte gerçekten çok lezzetli oluyor. Lüfer zamanı lüfer yaparım, bu konuda da çok iddialıyım. Güzel bir ızgaram var, ben bütün deniz ürünlerini hafif pişmiş severim, kurutup suyunu saldığı anda tadı tuzu kalmıyor bence. Lüferi de harlı ateşte kemiğini ancak pişecek kadar kızartırım. Sulu sulu olması lazım, onun için sadece deniz tuzuyla tuzlayarak pişiriyorum. Yanında da mutlaka dilimlenmiş, sütte pişmiş patates yaparım.
Kötü bir yemek anınız var mı?
Var, bundan üç hafta önce mercimekli köfte yapayım dedim, mercimeği pişirirken kocaman bir kaynama balonu patladı ve gözümün içi, yüzüm yandı. Tedavi olmak zorunda kaldım ve halende izi var, 5-6 ayda ancak geçermiş. Mercimeğin haşlama suyunun bu kadar kocaman patlayacağını tahmin etmedim. Bir anım daha var, seneler önce levrek buğulama yapacaktım. Buğulama levreği iki türlü yapıyorum, biri kremalı, diğeri başka türlü. Kremalı buğulamaya köri koyuyorum. Körili bir sos hazırlamıştım, misafirler gelince balığı onun içine koyup, fırına sürecektim. Evde çalışan kadın körinin kokusunu beğenmiyor, balık bozuldu diye olduğu gibi çöpe atıyor. O akşamı hiç unutamıyorum, misafire ikram edecek bir şeyim kalmamıştı.
Sizce hangi malzemeler yan yana gelirse muhteşem bir tat ortaya çıkar?
Ben, un, süt ve tereyağının her şeyde çok işe yaradığını düşünüyorum. Et, pilav kombinasyonunu da seviyorum, pirincin içine katılmış her şey bence yakışıyor, yanına nohut falanda konulabilir.
Dünya meseleleri, Türkiye’nin durumu, mutfağa girdiğinizde bunlardan uzaklaşıyor musunuz?
Zaten o yüzden mutfağa giriyorum. Canım sıkıldığı zaman mutfağa girerim, yemek pişirmek kafamı boşaltıyor. Bir soğan kavurmak, domates sosunun pişmesini beklemek insanı her şeyden uzaklaşıyor. O an onlara konsantre olup, tüm dünyayı unutuyorum.
Bu kadar yemeği seviyorsunuz, formunuzu nasıl koruyorsunuz?
Zaman zaman dikkat etmek suretiyle. Eskiden hiç dikkat etmezdim, kiloda almazdım. 40 yaşını geçtiğimden bu yana kilo alabileceğimi hissettim. Gıda tolerans testi yaptırdım. Domatese intoleransım varmış, üç ay domatesli bir şeyler yemeyeceğim. Pilav yiyorum, patates yiyorum ve üç kilo verdim bunları yiyerek. Ekmek mayası falan yasak çıktı bana, onun için ekmekten uzak duruyorum. Tatlıyı çok sevmiyorum ki, büyük bir avantaj benim için.
Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
Sabah bir bardak nar suyu içtim, yulaf lapası yedim ama çoğunlukla mısır ekmeğiyle peynir yiyorum, beyaz ekmek kan şekerimi düşürüyor. Yanında yeşil çay içiyorum. Siyah çayı da çok seviyordum ama kesmek zorunda kaldım, normalde günde 8-10 bardak içerdim. İntolerans nedeniyle kestim. Öğlen yemeğinde ne çıkarsa onu yiyorum. Genellikle köy tavuğu, ızgara et, bonfile oluyor. Çorba mutlaka içerim bana ilaç gibi geliyor, midemi rahatlatıyor. Akşam yemeğinde ise çoğunlukla dışarıda oluyoruz, ne gerektiriyorsa onu yiyorum. Haftada 2-3 akşam balık yerim, suşiyi çok severim, Uzakdoğu mutfağını severim. Hafta sonları evimde hep misafir olur, onun için böreğimiz olur mutlaka. Böreği bazen ben, bazen evdeki hanım yapıyor. Zeytinyağlımız mutlaka olur, et ya da balık yaparım çoğunlukla.
Tadına bakmaya korktuğunuz bir yemek var mı?
Çok yoktur ama çok ilginç bir biçimde çok lezzetli olmasına rağmen istiridye ile aram düzelmedi. Bir kere İskoçya’da tadına bakmıştım midem bulandı, çiğ istiridyeye yanaşamıyorum. Patates kızartması ile etli, tavuklu pilava ise asla hayır diyemem.
İyi yemek yapan insanlar sizi etkiler mi?
Etkiler, erkek ve kadının iyi yemek yapmasını önemsiyorum çünkü bu bir kültür bence. Ben sadece karnımı doyurmak için yemek yemem, bu işten zevk alırım, sofra sohbetini de severim. Uzun uzun yemekler yensin isterim, birde yemek sırasında yemeğin nasıl yapıldığı konusunda konuşurum.
Siz yaptığınız yemeklerle kimseyi etkilediniz mi?
Çok kişiyi etkilemişimdir, ablam bile önceden sipariş verir, öyle gelir yemeğe. Ortamın ruhu da var bence, çok protokolcü olmamak gerekiyor diye düşünüyorum, herkesin rahat olması lazım. Konukların mutfağa girip çıkıp, yemekte değişiklikler yapabilmesi lazım, birisi buna, tereyağı da eklemek lazım diyebilmeli. Eşimi, dostumu etkilemişimdir. Açıkçası Lütfü’yle evlendikten sonra, ailesi oğulları iyi beslenebilecek mi diye düşünüyordu sanırım, bu yüzden bir süre günlük mönümüzü verdiler.
Tatlı ve sakatatla aranız nasıl?
Sakatatla aram çok iyi değil ama Edirne’ye gittiğimde ciğer yerim. Eskiden böbrek, yürek sote yerdik, ben de yapardım ama uzun süredir sakatattan uzak yaşıyoruz. Birde sakatatçı da kalmadı artık, insanın gönlünün çekmesi için vitrinin önünden geçmesi lazım. Tatlıya karşı özel bir ilgim yoktur ama güzel bir fırın sütlacı severim. Baklavanın bir tanesini zor bitiririm. Misafirlerime tatlı yapıyorum tabi. Tatlı yaparken benim bir sırrım var. İrmik tatlısı yaptım diyelim, irmiği sütle, şekerle, vanilya ile pişiriyorsunuz, onu kaba koyduktan sonra kalıp halinde çıkartırım. Ceviz ve fındığı birlikte çekerim, fındığı daha bol koyarım.
Ağzınızı en çok sulandıran yöre?
Antep. “Adana lahmacunu daha güzel” dedim diye babam evlatlıktan reddediyordu neredeyse. Bir Antepli, Adana lahmacununu nasıl sever diye beni vatana ihanet suçundan yargılayabilirdi. Antep lahmacununda soğan yoktur, sarımsakla yaparlar. Antep’in sebze yemeklerini de seviyorum, kabağı da güzel pişirirler, patlıcan, çok güzel çok çeşitli yapılıyor zaten.
Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
İyidir, yurtdışına çok seyahat ediyorum ve gittiğim zaman mutlaka Michelin yıldızlı restoranları seçerim. Fırsat bulabilirsem oranın özel restoranına gitmeye çalışırım. Fransa’ya gitmişken, kaz ciğeri yemeden gelmemek gerektiğini düşünüyorum. Uzakdoğu zaten çok özel bir yer, Tayland’ı çok sevmiyorum ama Çin ve Japon mutfağını çok severim. Japonya’ya gitmeden önce, İstanbul’da ilk yediğimde, Japon mutfağını çok sevmemiştim, fakat orada yiyince çok sevdim. Şimdi karnım acıktığında aklıma ilk suşi geliyor. Amerikan mutfağını çok sevmem, yağlı olduğunu düşünüyorum, orada deniz ürünü yemek lazım.
Kimlerle yemek yemek size keyif verir?
Neşeli, canlı insanlarla yemek yemeği severim, eğer yemekte sohbet ederken bir şeyler öğrenebiliyorsam ne mutlu bana. Okumaya fırsat bulamadığım kitabı birisi yemek sırasında anlatırsa çok mutlu oluyorum. Masada sağlam bir tartışma konusu varsa, yediğim yemekten çok daha keyif alıyorum. Tabi en çok ailem ve çocuklarımla olmayı severim. Diyet yapanlarla yemek yemeği sevmiyorum, hep beni vicdan azabına sevk ediyorlar.
Sadece mesleğinizle ilgili kitaplar mı okursunuz yoksa yemek kitaplarına da yer ayırır mısınız?
Okumaz mıyım, mesela dün akşam, Pekin Ördeği nasıl pişiyor diye kafayı taktım ve internetten videolar izlemeye başladım. Seneler önce Pekin Ördeği aldım, soya sosu, bal falan karıştırıp üzerine sürdüm fena olmadı, tarifini internetten okumuştum. Televizyonda da yemek programları fırsat buldukça izlerim.
Favori yemek mekanlarınız?
Sunset, Zuma, balıkta Kahraman, et olarak Mabeyin’i çok severim. Gündelik yemekte Otto’yu beğeniyorum.
