Meze, makarna, peynir ve sirke

0
917

Dünyanın en lezzetli kentlerinde gezindim. Damağım San Sebastian, Bologna, Parma ve Modena’da şaşkına döndü ve sanırım bel çevrem biraz kalınlaştı!

Gittiğim ilk yer, İspanya’nın yeme içme cenneti San Sebastian’dı. Bu küçük şehir, dünyada kişi başına en fazla Michelin yıldızlı restoran düşen kent. Ama benim hedefimde bu restoranlar yoktu. Uzun süredir ‘lastikçi’nin (Michelin) önerdiği yerlerde yemek yemekten ve Amerikalı tüccar avukatın (Robert Parker) puan verdiği şarapları içmekten vazgeçtim.

Bu ikilinin esir aldığı lezzet avcılarını yıldızlar ve puanlarla baş başa bırakıp damağımın peşine takıldım. Ben eski kentin daracık sokaklarındaki pintxos barlarında, tezgâh üstüne sıralanmış aşırı lezzetli çeşitlerin tadına baktım.

***

Pintxos barları, akşamüstü saatlerinin çekim merkezleridir. Tezgâhlara onlarca çeşit ekmek üstü meze dizilir. Peynir, deniz mahsulleri, şarküteri ürünleri, zeytin, özellikle küçük balıklar, köfteler, patatesli omletler, mantar ana maddelerdir. Barlar arasında kıran kırana bir çeşit yarışı vardır. Benim favorim, yeşil köylü biberi kızartmasıdır. Bu basit gibi görünen kızartmayı, tüm denemelerime rağmen beceremedim. Daha doğrusu aynı lezzeti tutturamadım.

Her şey lezzetlidir ama birkaç ünlü adres dışında iyi şarap bulmak zordur. Perşembe akşamları, çoğu barda ‘happy hour’ indirimi vardır. Onun için sokaklar öylesine kalabalık olur ki, insanlar yürümekte güçlük çeker. San Sebastian’ın yeme-içme konusundaki gerçek yüzünü görmek isterseniz, perşembe akşamı bu sokaklardaki yerinizi almanızı öneririm.

San Sebastian’da pintxos barları arasında kıran kırana bir çeşit yarışı var.

O ne tortellini!

İtalya’nın Bologna kenti, ikinci uğrak yerim oldu. Burada da yine güneş görmeyen daracık sokaklardaki lokantalarda, İtalyan mutfağının en güzel örneklerini bulabilirsiniz.

Bologna, makarna türü yiyecekleri sevenler için adeta bir cennet. En meşhuru da ‘tortellini in brodo’. Yani et suyu içinde sunulan İtalyan mantısı. Ay biçiminde kıvrılmış tortellininin içi, maydanozlu lor peyniriyle doldurulmuş. Bu küçük hamur topları ya tavuk ya da et suyunda pişiriliyor ve sulu olarak sunuluyor. Bazı şefler ise haşladıkları tortellini’leri, et suyunda eritilmiş parmesan peyniri sosu içinde servis ediyor.

Diğer meşhur yemek ise ‘tagliatelle al ragù’, yani bolonez soslu erişte. Benim en sevdiğim makarna türlerinden biri. Bu yemekte sos çok önemli. İri çekilmiş kıymayla yapılan sosun pişme süresi yaklaşık altı saat.

Bu iki yemeğin tadını çıkarmak istiyorsanız, size Trattoria Anna Maria’yı öneririm. Duvarları ünlü kişilerin fotoğraflarıyla süslenmiş lokantanın sahibesi Anna Maria, İtalyancadan başka hiçbir dil bilmiyor ve lokantasında çalışanların hemen hemen hepsi kadın. Hepsi yapılı, güçlü kuvvetli olan bu kadınların kimi hamuru açıyor, kimi kesiyor, kimi içini dolduruyor, kimi sosu hazırlıyor, kimi de servis ediyor.

Bologna aynı zamanda bir şarküteri cenneti. Salamlar, sucuklar, peynir çeşitleri… Bu tabağın yanında bir de lezzetli bir Rioja şarabı varsa, bu basit meze tabağı tam bir ziyafete dönüşüyor. Burada pizza yemek istiyorsanız, size Belle Arti’yi öneririm. Kızıl saçlı güzel fırıncı Giovanna’nın pizzaları çok lezzetli.

Parmesanın doğum yeri

İtalya’da uğradığım diğer lezzetli kent ise Parma oldu. Bu kente gitmekteki amacım yemek yemek değil, ünlü parmesan peynirinin yapılışını izlemekti.

Parma’ya benden önce gelen sonbahar, doğayı sarılı, kırmızılı, yeşilli boyamıştı. Bereketli ovalar bir sonraki yılın ürünü için hazırlanıyor, bu ovaları sulayan Po Nehri sakin sakin akıp gidiyordu.

Peynirlerin üretildiği dev tesise geldiğimde, kesif bir süt kokusu sarıp sarmaladı her yanımı. Üniversite yıllarında kahvaltı ettiğim sütçüler aklıma düştü nedense! Onlarca bakır kazan içinde kaynayan süt, durmadan karıştırılıyordu. Yeterli kıvama gelen süt önce kesiliyor, sonra dinlendiriliyor, dipte biriken tortu bezlere sarılıp süzülmeye bırakılıyordu. Tuzlu salamuranın içinde bir süre bekletildikten sonra kalıplara konup dinlenmeye terk ediliyordu.

***

Depolar ağzına kadar peynir doluydu. Onları görünce, “Bu kadar parmesan tüm dünyaya yeter” diye düşünmekten kendimi alamadım. Usta benim için, iki yıl olgunlaştırılmış koca bir tekerleği kesti. İçinden çıkan peynir öylesine lezzetliydi ki, kendimi tutamayıp bol bol yedim ve uzun süre acıkmadım.

Parmesan deposu ağzına kadar doluydu.

Balzamik diyarında…

Üçüncü lezzet durağım Modena oldu. Burada da dünyaca ünlü balzamik sirkenin yapılışını izlemek niyetindeydim. Üretim tesisinde beni önce dünyanın en büyük sirke fıçısı karşıladı. 7 metre genişliğinde, 8 metre yüksekliğinde ve adı Herkül olan bu fıçı, ağzına kadar dünyanın en lezzetli sirkesiyle doluydu.

Burada üretilen balzamik sirkeler iki kaliteden oluşuyordu. Birincisi, İtalya’nın dört yanından gelen üzümlerden yapılan sirkelerdi. Bu üzümler ezildikten sonra kaynatılıyor, koyulaşan sıvı, üzüm sirkesiyle karıştırılıyordu. Aldığınız şişenin üstünde ‘IGT’ yazıyorsa bilin ki aldığınız, bu tür bir sirke.

Asıl balzamik ise sadece Modena çevresinde yetişen yedi çeşit üzümden yapılıyordu. Bu üzümler ezildikten sonra iyice kaynatılıyor, pekmez kıvamına gelen sıvı çeşitli ağaçlardan yapılan fıçılara konuyor, karmaşık bir işlemle yaşlandırılmaya bırakılıyordu. Bu sirkenin şişelerinin üstünde ise ‘DOP’ harfleri bulunuyor. Depoya gittiğimde sirkeler, Modena’lı tenor Pavarotti’nin aryaları eşliğinde fıçılarda yıllanıyordu.

San Sebastian, Bologna, Parma, Modena… Aşırı lezzetli bir gezi oldu ama sanırım bel çevrem biraz daha kalınlaştı!

a target="_blank" href="http://www.vizeland.com/">
a target="_blank" href="http://www.vizeland.com/">
a target="_blank" href="http://www.vizeland.com/">
Paylaş
Mehmet Yaşin
20 yılı aşkın bir süredir çeşitli gazetelerde muhabirlik, yazı işleri müdürlüğü ve yayın yönetmenliği yaptıktan sonra Atlas dergisini çıkardı. Daha sonra Doğan Dergi Grubu'nda Genel Müdür olarak çalıştı. Daha sonra Doğan Kitap'ı kurdu. Uzun yıllar yayın yönetmenliğini yaptı. Bu süre boyunca birçok genç yazarı okuyucuya tanıttı. Yayıncılıktan sonra CNN Türk televizyonunda 'Yol Üstü Lezzet Durakları' programını yapmaya başladı. Aynı anda Hürriyet gazetesinde, İstanbul Life, Atlas, Capital, Meat and Beef dergilerinde lezzet yazılar kaleme aldı. Hem gazete, hem sosyal medya hem de televizyonda geniş bir izleyici kitlesine ulaştı. Dört kitabı var.