Tavuk yağından lezzet fışkırıyor

0
125

Kuyruk yağı, karın yağı, böbrek yağı, bitkisel yağ, tereyağı, margarin, ördek yağı derken hayatıma şimdi de “Tavuk yağı” girdi. Belki bir çok kişi tarafından biliniyordu ama ben yeni öğrendim. Tavuk yağının mutfaklara giriş tarihi epey eski. Özellikle Yahudi Mutfağı’nın gözbebeği! Bu özel yağın bir diğer adı da, Schmaltz.

Yahudi ev kadınları (yaşlı kuşak), bu yağla çok lezzetli çörekler, hamursuz topları yaparlarmış. Bizim mutfağı araştırdım. Tavuk yağı kullanılarak yapılan yemeğe hiç rastlamadım. Sadece Karabük’ün köylerinde, küçük parçalara bölünen tavuk yağlarının kızartılıp börek, çörek yapımında kullanıldığına dair bilgi kırıntısına ulaşabildim.

Türkmenistan’da da kullanıldığı söylendi. Onlar ya küçük küçük doğrayıp, kızarttıktan sonra börek içi yapıyorlarmış. Ya da çiğ yağları hamurla karıştırıp, birlikte mayalıyorlarmış. Bu mayalı hamurla yaptıkları çöreklerin tadını anlata anlata bitiremiyorlar. Tavuk yağının kullanımı olmayınca, tabii ki ticari satışı da olmuyor. Market raflarının önünde boşu boşuna vakit harcamayın, bulamazsınız.

Çünkü ben köşe bucak, uzun uzun aradım! Bunun üzerine, yabancı yayınlarda gördüğüm tarifler doğrultusunda kendi yağımı kendim ürettim. Nasıl mı?

Şöyle:

Malumunuz, marketlerde yağlı, köy tavuğu bulmak artık imkansız. Onun için aldığınız tavuklarda pek yağ bulunmuyor.

Tavukta en çok yağ, derisinde, gerisinde ve kanatlarda var. Rahmetli babam, “tavuğun en lezzetli yeri, gerisiyle derisidir” derdi. Ve bu iki parçayı kendisi yerdi. Şimdi aynı şeyi ben yapıyorum! Gerisini hiç kimseye bırakmıyorum. Derisini ise, hele çıtır çıtır kızarmışsa, ağzının tadını bilenlerle paylaşıyorum.

Sözü uzatmadan konumuza dönelim. Tavuk aldığım zaman derisini, gerisini, kanatlarını, az da olsa içinden çıkan yağları toplayıp, bir kabın içinde buzluğa atıyorum. Bir sonraki tavuk alışımda da aynı şeyleri yapıyorum. Ta ki yeterli miktara ulaşıncaya kadar. Bu sürenin kısalığı, uzunluğu, tavuk tüketiminize bağlı. Ben ancak üç ayda yeterli miktarda biriktirebildim.

Topladıklarımı (yağ, deri, kuyruk bölümü ve kanatlar) doğrayıp, bir tencereye koydum. Bir miktar su ekleyip, önce harlı ateşte kaynattım. Sonra ateşi iyice kısarak uzun süre pişirdim.

Aman bu süre içinde sık sık karıştırmayı ihmal etmeyin. Sanıyorum yağların çıkması üç saat kadar sürdü. Eğer biraz daha lezzetli bir yağ istiyorsanız, tencerenin içine dörde bölünmüş iri bir soğan da atabilirsiniz.

Deriler kahverengileşmeye başlayınca işlem tamamlanmış demektir. Ateşi kapattım. Bir çatalla tencerenin içindekileri bir miktar ezdim. Daha sonra bu altın renkli yağlı suyu kavanoza süzüp buz dolabına koydum.

Tencerede kalanları da, tavada bir güzel kavurduktan sonra, pilavımın üstüne koyup afiyetle yedim. Bir kiloya yakın tavuk yağı elde etme serüvenim böyle. Kimileriniz bu kadar uğraşa değer mi diye sorabilirsiniz! Benim için değdi. Bu yağı kullanarak yaptığım yemekler öylesine lezzetli oldu ki, damağımdan hayır duası aldım…

Tavuk yağı ile neler mi yaptım?

Ördek konfiden esinlenip, derisi ve yağları ayıklanmış tavuk butlarıyla tavuk konfi hazırladım. Epey başarılı oldu. Patates kızarttım. Ördek yağı ile kızaran patatesleri aratmadı. Bu yağı eritip üstüne yumurta kırdım. Size de öneririm.

Bu yağ ile yaptığım pirinç pilavını yemeye doyamadım. Tavuk ciğerlerini ve yüreklerini bu yağda kavurdum. Yanında yeşil salatayla lezzetli bir yemek oldu. Denemelerim sürecek! Şimdi ikinci kavanoz için toplama işlemine başladım. Umarım tavuk yağım bitmeden yetiştirebilirim. Bir de ördek ve kaz yağları ile karıştırmayı düşünüyorum. Bakalım ortaya nasıl bir “kümes hayvanları yağı” çıkacak.

Şu eklemeyi de yapmak istiyorum. Tavuk yağı damar sistemi için biraz zararlı. Ayrıca tüm yağlarda olduğu gibi 100 gramında 900 kalori var.

Aklınızda bulunsun!

 

 

a target="_blank" href="http://www.vizeland.com/">
a target="_blank" href="http://www.vizeland.com/">
a target="_blank" href="http://www.vizeland.com/">
Paylaş
Mehmet Yaşin
20 yılı aşkın bir süredir çeşitli gazetelerde muhabirlik, yazı işleri müdürlüğü ve yayın yönetmenliği yaptıktan sonra Atlas dergisini çıkardı. Daha sonra Doğan Dergi Grubu'nda Genel Müdür olarak çalıştı. Daha sonra Doğan Kitap'ı kurdu. Uzun yıllar yayın yönetmenliğini yaptı. Bu süre boyunca birçok genç yazarı okuyucuya tanıttı. Yayıncılıktan sonra CNN Türk televizyonunda 'Yol Üstü Lezzet Durakları' programını yapmaya başladı. Aynı anda Hürriyet gazetesinde, İstanbul Life, Atlas, Capital, Meat and Beef dergilerinde lezzet yazılar kaleme aldı. Hem gazete, hem sosyal medya hem de televizyonda geniş bir izleyici kitlesine ulaştı. Dört kitabı var.